افسانه ای "هرمیتاژ" - یک میخانه مسکو ، جایی که می توانید "اولیویه" را از نویسنده بچشید و کل ثروت را هدر دهید

2024 نویسنده: Richard Flannagan | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 00:04

رستوران هرمیتاژ یکی از معدود میخانه های افسانه ای روسیه با غذاهای عالی و فرقه غذا است که نمی توان آن را یک غذاخوری ساده نامید. اما هرمیتاژ ذوق و شوق خاص خود را داشت: این رستوران غذاهای نویسنده اروپایی بود و در اینجا بود که سالاد معروف اولیویه متولد شد.

شیک و دموکراتیک اروپایی

در اواسط قرن 19 ، لوسین اولیویه فرانسوی ، که در پایتخت روسیه زندگی می کرد ، برای همه مسکو به عنوان یک متخصص آشپزی ماهر شناخته می شد. او اغلب برای مهمانی شام در خانه افراد ثروتمند دعوت می شد. دو نسخه در مورد منشا این سرآشپز وجود دارد. به گفته یکی ، او در واقع از فرانسه به مسکو آمد. طبق نسخه دوم ، اولیویر در خانواده ای از فرانسویان قدیمی روسی متولد شد که در نمای اول زندگی می کردند ، نام اصلی وی نیکولای بود ، اما سپس آن را به نام دلپذیرتری تغییر داد - لوسین.

بنیانگذار رستوران تاجر جوان یاکوف پگوف بود که موفق شد به خارج از کشور سفر کند و بنابراین ، در اعتیاد به غذا ، عادات سلسله های تاجر قدیمی را با طعم های تازه ای که در رستوران های اروپایی به دست آمده بود ، ترکیب کرد.

اولیویه و پگو در مغازه تنباکو در Trubnaya ملاقات کردند و از تاجر پوپوف "ترنج" خریدند. دوستان جدید به صحبت پرداختند و در جریان ارتباط این ایده ایجاد شد که یک رستوران در Trubnaya افتتاح شود. خیلی زود در این منطقه ، از نظر جنایت نامطلوب ("لوله" ، همانطور که می دانید ، در آن سالها نقطه داغ بود) ، یک موسسه شیک "هرمیتاژ" ظاهر شد ، که مسکوویان آن را "هرمیتاژ اولیویه" نامیدند.

در این "موزه غذا" از مهمانان صدف ، خرچنگ ، پات استراسبورگ و کنیاک گران قیمت تریانون با گواهی نامه ای مبنی بر تحویل از زیرزمین های خود لویی شانزدهم همراه شد. گارسون هر ظرف را روی سینی نقره ای بیرون آورد. برخی از تالارها با ستونهای مرمرین تزئین شده بودند که بر عظمت آن افزوده بودند. با این حال ، با وجود شیک بودن کلی ، ارمیتاژ یک رستوران نسبتاً دموکراتیک محسوب می شد. پیشخدمت ها مانند یک مارک تجاری بودند و بسیار مودب و چابک بودند ، اما در عین حال مزاحم نبودند و بدون دخالت ریاکارانه رفتار می کردند.

تاریخچه اسرار آمیز سالاد

فقط در اینجا ، در ارمیتاژ ، می توان سالاد معروفی را که سرآشپز برجسته اختراع کرده بود ، مزه کرد ، که در مسکو به افتخار خالق آن - اولیویه - نامیده شد. آن سالاد "سال نو" ، که برای ما ، "خورندگان" مدرن بسیار آشنا است ، فقط یک ظاهر رقت انگیز از یک "اولیویه" واقعی است. همانطور که معاصران به یاد می آورند ، طعم آن به سادگی باورنکردنی بود و خالق دستور "صحیح" خود را مخفی نگه داشت. بنابراین ، تلاش مسکویت ها برای تکرار این غذا چندان موفق نبود.

اولین دستور العمل های سالاد "فرانسوی" در روسیه در پایان قرن نوزدهم منتشر شد. در ابتدا ، گرازهای فندقی به عنوان یک عنصر گوشت نشان داده می شد ، اما سپس دستور العمل های دیگری ظاهر شد ، در آنجا ذکر شد که گوشت گوساله ، مرغ ، کبک و حتی خاویار نیز می توانند به سالاد اضافه شوند.

در رستوران ، اولیویر مدیر بود و تقریبا آشپزخانه را انجام نمی داد (با این تفاوت که گاهی اوقات می توانست سالاد مخصوص خود را برای مهمان برجسته آماده کند). سرآشپز ارمیتاژ دوگت فرانسوی بود. او یک نسل کامل از سرآشپزهای عالی را در دیوارهای مسافرخانه پرورش داد ، که بعدها بسیاری از آنها خود بنیانگذار سلسله های آشپزی شدند. در مجموع ، ده ها آشپز و آشپز در هرمیتاژ کار می کردند.

بوهمی فرهنگی در اینجا و نه تنها قدم زد

خیلی زود این رستوران به مکانی فرقه ای در مسکو قبل از انقلاب تبدیل شد. علاوه بر این ، محبوبیت خود را حتی پس از مرگ اولیویر ، هنگامی که به تصاحب مشارکت تجاری هرمیتاژ درآمد ، از دست نداد.

این موسسه توسط بسیاری از فرهنگیان انتخاب شده است. آهنگساز پیوتر چایکوفسکی در رستوران عروسی برگزار کرد ، نویسندگان تورگنیف و داستایوسکی سالگردهای خود را جشن گرفتند. در اینجا ، در سال 1999 ، به اصطلاح روزهای پوشکین برگزار شد ، که رنگ کامل کلاسیک های آن زمان را گرد هم آورد. و در سال 1902 در ارمیتاژ گروه تئاتر هنری مسکو و ماکسیم گورکی اولین نمایش نمایش را در پایین جشن گرفتند. این رستوران حتی به شوخی مرکز فرهنگی مسکو نامیده شد.

تجار جوان و تجار خارجی ، صنعتگران و هنرمندان تمام پول خود را در هرمیتاژ خرج کردند. این رستوران نیز بسیار راحت بود زیرا علاوه بر سالن ها ، دفاتر مجزایی نیز داشت که در آن می توان از چشم های کنجکاو مخفیانه راه رفت. آنها توسط مقامات یا تجار مهم برای رسیدگی به مسائل تجاری خصوصی یا توسط بازدیدکنندگان ثروتمند کمتر (به عنوان مثال ، بازرگانان غیرشهرستانی استانی) که می خواستند بدون هیچ نظری در مورد قوانین فرم خوب استراحت کنند ، فیلمبرداری شدند.

طبق افسانه ها ، در یکی از این دفاتر ، بازدیدکنندگان مست مست ، یک خوک معروف آموزش دیده را خوردند. در یک حماقت مست ، آنها "هنرمند" را از سیرک مسکو با جرات دزدیدند ، او را به یک رستوران آوردند و به آشپزها گفتند که او را سرخ کنند.

در طول هیاهوی پر سر و صدای بازدیدکنندگان در هرمیتاژ ، پلیس محلی یک قانون ناگفته داشت که در آنچه در داخل م institutionسسه اتفاق می افتد دخالت نکند ، زیرا اغلب مقامات مهم شروع کننده دعوا در رستوران بودند. اینجا به ویژه در روز تاتیانا ، 25 ژانویه ، پر سر و صدا بود ، هنگامی که دانش آموزان مسکو ، و معلمان و استادان ، در رستوران قدم می زدند. کارکنان تمام اثاثیه را از سالن ها بیرون آوردند و میزها و صندلی های چوبی ساده گذاشتند ، و بازدیدکنندگان نمی توانستند با رعایت آداب سفره و نجابت خارجی در مراسم بایستند.

پرولتاریا نیازی به رستوران نداشتند

پس از انقلاب ، هرمیتاژ دچار پوسیدگی شد. در آن زمان ، اولیویر معروف مدتها بود مرده بود ، و سرآشپز دوگت به فرانسه بازگشت ، بنابراین خوشبختانه آنها نتوانستند نحوه مرگ رستوران خود را ببینند. در زمان سیاست اقتصادی جدید ، آنها سعی کردند هرمیتاژ را احیا کنند ، اما دیگر همان "موزه غذا" نبود.

با توجه به خاطرات معاصران ، ظروف ، اگرچه با نامهای قبلی نامیده می شدند ، اما از محصولات با کیفیت منزجر کننده تهیه شده بودند و از نظر طعم آنها شباهت زیادی به اصل نداشتند. خوب ، نیروهای جدید ، که عمدتاً از دهقانان معمولی ، کارگران و فقرای شهری تشکیل شده بودند ، به عبارت دیگر ، افرادی که کاملاً با فرهنگ غذا آشنایی نداشتند ، تنها تضاد بین هرمیتاژ قدیمی و "نسخه" آن را تشدید کردند. بنابراین سال رسمی بسته شدن ارمیتاژ را می توان 1917 در نظر گرفت.

در زمان های مختلف ، دیوارهای رستوران سابق سازمانی برای کمک به گرسنگان ، یک انتشارات ، خانه دهقان و حتی تئاتر مدرسه بازی مدرن را در خود جای داده بود.

اگر ما در مورد چرخاندن در میخانه های مسکو صحبت کنیم ، بیشترین بازدیدکنندگان تاجران بودند. با این حال ، همه آنها ثروت خود را هدر ندادند. برخي ، برعکس ، سرمايه خود را چند برابر کردند. و حتی به حمایت پرداخته و به عنوان نیکوکاران بزرگ در تاریخ باقی ماند.