سرآشپز 93 ساله ژاپنی ، برنده سه ستاره میشلن ، راز بهترین سوشی جهان را فاش می کند

2024 نویسنده: Richard Flannagan | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 00:04

فقط با پایین رفتن از گذرگاه معمول متروی توکیو می توانید به رستوران او برسید ، با این حال ، همیشه یک تابلو روی درب آویزان است و اطلاع می دهد که هیچ صندلی وجود ندارد و بیش از ده صندلی در سالن وجود ندارد. این موسسه یک نهاد فرقه ای است. برای ورود به مقدسات مقدس ، گاهی اوقات باید به مدت یک ماه ثبت نام کنید. اما کسانی که خوش شانس هستند سوشی تهیه شده توسط خود جیرو را بچشند ، این را برای یک عمر به یاد خواهند آورد. تصادفی نیست که این پیرمرد لاغر با لبخند باز ، نگاه عاقلانه و دستان طلایی یک ستاره میشلن دریافت کرد. اعتقاد بر این است که هیچ کس بهتر از او در دنیای سوشی آشپزی نمی کند.

جیرو اونو در آغاز قرن گذشته در خانواده ای شاد متولد شد. پدرم از حمل و نقل مردم با قایق پول خوبی به دست آورد. با این حال ، به طور غیر منتظره ، تجارت والدین از بین رفت ، خانواده فقیر شدند و درب به پسر نه ساله نشان داده شد: آنها می گویند بروید و خودتان امرار معاش کنید. پدر خود را تا حد مرگ نوشید ، به زودی مرد و پسرش دیگر او را ندید.

- برای اینکه شب را زیر پل نگذرانم ، به سر کار رفتم ، - جیرو توضیح می دهد و با تشکر می افزاید - اما والدین من همه کارها را درست انجام دادند. آنها برایم روشن کردند که من راه خودم را دارم. من سعی کردم بهترین کار را انجام دهم و حتی ضرب و شتم رئیس خود را تحمل کردم زیرا می دانستم هیچ راه برگشتی وجود ندارد. والدین مدرن اغلب به فرزندان خود چنین مزخرفاتی می گویند: "اگر موفق نشوید ، همیشه می توانید برگردید." این کاملا اشتباه است. با چنین موقعیتی در زندگی ، فقط می توان یک بازنده مطرح کرد. من هنوز با همان حسی که در دوران کودکی و نوجوانی داشتم کار می کنم. من سعی می کنم هر بار سوشی را بهتر از قبل کنم و چیز جدیدی اضافه کنم.

در یک نقطه ، جیرو جوان متوجه شد که او بیش از هر چیزی در جهان سوشی را می پرستد - و نه تنها غذا می خورد ، بلکه می خورد. او آنها را قبل از جنگ انجام داد ، سپس به جبهه اعزام شد ، و هنگامی که سرباز شد ، دوباره به این شغل بازگشت. اکنون همه جهان از استعداد او اطلاع دارند.

- پس از جنگ جهانی دوم ، همه سرآشپزها معتقد بودند که نمی توان چیزی را اختراع کرد - که هنر ساخت سوشی ، که دارای سابقه ای قدیمی است ، در حال حاضر به کمال رسیده است. اما معلوم شد که می توانید سوشی را بهتر و بهتر درست کنید. به عنوان مثال ، قبلاً چگونه میگو را سرو می کردیم؟ آنها را آب پز کردند و در یخچال گذاشتند. و وقتی مهمانی آمد ، آنها گرم شدند. در رستوران من اینطور نیست: ما آنها را در لحظه ورود مهمان می پزیم. یا یک اختاپوس تهیه کنید: برای اینکه لاستیکی نباشد ، قبل از پخت آن را ماساژ می دهم ، و اگر قبلاً 30 دقیقه این کار را می کردم ، اکنون 40-50 است. این باعث می شود که اختاپوس نرم تر و معطرتر شود. و ما آن را گرم سرو می کنیم - دوباره ، به این ترتیب عطر خود را بهتر حفظ می کند ، - استاد می گوید.

چندین دهه است که روز به روز جیرو بارها و بارها غذاهای مشابهی را درست می کند و به تدریج آنها را بهبود می بخشد. تمام سوشی های او ، از یک سو ، بسیار ساده هستند و از سوی دیگر ، طعم عمیق ، غنی و بی نظیری دارند.

جیرو دارای دو پسر بزرگسال است. کوچکترین ، تاکاشی رستوران سوشی خود را باز کرد و به قول معروف "راه خود را رفت". پدرش با او همان روشی را داشت که والدینش قبلاً با او انجام می دادند - او او را به یک سفر رایگان فرستاد.

پسر بزرگتر ، یوشیکازو ، طبق سنت ژاپنی ، تجارت پدر را به ارث خواهد برد. او با او در رستوران سوکیاباشی جیرو کار می کند و آشپز بسیار خوبی به حساب می آید.همه می فهمند که مهم نیست که جیرو چقدر پر انرژی است ، دیر یا زود او این جهان را ترک می کند ، و سپس جایگاه او بر روی پایه بزرگترین استاد سوشی باید توسط بزرگترین پسرانش باشد. با این حال ، سرآشپزهای دیگر می گویند این کار بسیار دشوار خواهد بود.

اگر یوشیکازو به سطح پدرش برسد ، یا حتی سوشی را کمی بهتر از او بسازد ، این برای او کافی نخواهد بود که او را استاد بی نظیری بدانند. اما اگر او دو بار از والدین بزرگ خود پیشی بگیرد - در این صورت ، شاید او را بهترین بدانند - اقتدار جیرو بسیار بزرگ است. با این حال ، رئیس خود معتقد است که اگر ناگهان در حال حاضر برود ، پسرانش با این مشکل کنار می آیند.

کسانی که با یک استاد در یک رستوران کار می کنند ، او به صورت رایگان تدریس می کند ، اما به یک شرط: شما باید 10 سال در شاگردان او باشید. اما اگر کم هوش نباشید و مسابقه را ترک نکنید ، مهارت ها و توانایی های یک سرآشپز درجه یک را به دست خواهید آورد. همه تصمیم نمی گیرند که شاگرد او شوند: به هر حال ، ده سال یک دوره عظیم است که می توانید در یک کار دیگر یک حرفه گیج کننده ایجاد کنید. و افسوس ، او دانش آموزان بسیار کمی دارد - همه نمی توانند تحمل کنند.

در آشپزخانه در رستوران سوکیاباشی جیرو ، همه یک هدف دارند - رضایت سرآشپز. همه رویای شنیدن حکم او را دارند: "من آن را دوست داشتم".

یکی از سرآشپزها می گوید: "سخت ترین کار برای من یادگیری نحوه درست کردن سوشی با تخم مرغ بود." "در طول آموزش ، به نظر می رسید که من در این کار خوب هستم ، اما وقتی کار به پایان رسید ، تغییر کرد که اشتباه کردم هربار که همیشه به من می گفتند: "خوب نیست ، خوب نیست." ظرف سه ماه ، آشپز 200 غذای من را رد کرد. و چقدر خوشحال شدم وقتی جیرو بالاخره گفت: "حالا همه چیز آنطور که باید انجام شده است." و من گریه کردم …

این رستوران دارای سه ستاره میشلن است و این واقعیت که او آنها را دریافت کرده است قابل درک است: جیرو نه تنها یک سرآشپز باکلاس ، بلکه یک روانشناس بسیار محتاط است: او با در نظر گرفتن ویژگی های هر بازدید کننده سوشی می سازد: جنسیت او ، سن ، مزه ها و حتی برداشت های او از اولین سوشی خورده شده (حالات صورت ، حرکات و غیره). بازدیدکنندگان و همکاران خود هنر جیرو را جادوی واقعی ، شعر و فلسفه عمیق می نامند.

قبض در رستوران Jiro کوچک نیست (حدود 250-260 دلار است) ، اما بازدیدکنندگان ادعا می کنند که ارزش آن را دارد. بسته به نحوه واکنش مهمانان نسبت به غذا ، می تواند خود سفارش را در طول کار تغییر دهد. آنها می گویند هیچ ناراضی در اینجا وجود ندارد. همچنین اعتقاد بر این است که با خوردن هر قطعه سوشی ، بازدید کننده فلسفه استاد جیرو را جذب می کند.

در اینجا چند نکته برای تهیه سوشی از استاد جیرو آمده است:

1. برای پخت غذای خوشمزه ، باید خودتان غذای خوشمزه بخورید. و مزه ایجاد کنید. بدون طعم خوب ، هرگز آشپزی درجه یک نخواهید بود. در حالت ایده آل ، شما همچنین باید حس بویایی بسیار حساسی داشته باشید.

2. هنگام تهیه سوشی ، باید آنها را طوری فشار دهید که انگار یک مرغ کوچک زنده را در دست دارید و نمی خواهید آن را خرد کنید.

3. بسیاری از مردم فکر می کنند سوشی باید خنک باشد. خیر ، هنگام سرو باید دمای بدن انسان باشد.

4. قبل از اینکه بتوانید برنده شوید ، ابتدا باید طعم شکست را بچشید. تنها در این صورت است که به موفقیت دست پیدا خواهید کرد و قادر خواهید بود از آن به طور کامل قدردانی کنید.

5. از تکرار یک چیز نترسید و به دنبال پیچیده شدن ظروف نباشید. بهتر است چیزی را بارها تکرار کنید ، کار خود را بهبود بخشید - و سپس بی نظیر و منحصر به فرد می شود.

6. برای سوشی ، همیشه تازه ترین و با کیفیت ترین محصولات را انتخاب کنید - فقط در این صورت ظرف طعم عالی خواهد داشت.

به هر حال ، رستوران Jiro در درجه اول در بین گردشگران لذیذ خارجی محبوب است ، در حالی که جاذبه دیگر ، جنگل بودایی ، افسانه ایجاد می کند و گردشگران را می ترساند.