تاریخچه و اسرار پنیر کپک زده

2024 نویسنده: Richard Flannagan | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 00:04

هر روسی نمی تواند نام پنیرهای دیگر را تلفظ کند: کامبرت ، گورگونزولا … اما اگر طعم آن را بچشد ، هرگز فراموش نخواهد کرد. اما موارد دیگری نیز وجود دارد: بری ، روکفورت ، دوربلو ، دانابلوس ، استیلتون ، فورمبرت ، که هرکدام تاریخچه خود را دارند.

طعم تصفیه شده و اصیل این پنیرها به دلیل مهارت پنیر ساز یا کیفیت شیر نیست (اگرچه نباید آنها را نیز فراموش کرد). دلیل اصلی قالب ها هستند!

قارچ شبیه مخمر

علاوه بر این ، قالب متفاوت است. روکفورت ، گورگونزولا و دیگر پنیرهای این نوع دارای کپک پنی سیلیوم آبی هستند (از این رو نام آنها - "پنیرهای آبی"). بری و دیگران مانند آن ، به معنای خوب کلمه ، با قارچ های مخمر مانند Geotrichum candidum آلوده شده اند. اما هنوز فقط یک قالب نیست ، بلکه یک نجیب است - می توان گفت ، قالب با حروف بزرگ. او ، یک قالب نجیب ، پنیر را در برابر عفونت های ناخواسته محافظت می کند ، زیرا به نظر می رسد جایی را که میکروارگانیسم های مضر می خواهند در آن قرار بگیرند ، اشغال کند.

امپراتور شارلمانی ، که پنیر بری را در 774 کشف کرد ، آن را "یکی از بهترین غذاها" نامید. بری (که به هر حال یکی از قدیمی ترین پنیرهای جهان است) بهترین هدیه در بین کنت ها و پادشاهان شناخته شده است. بنابراین ، بلانش ناوارا ، کنتس شامپاین ، رسم داشت که بری را به عنوان هدیه برای پادشاه فیلیپ آگوستوس ارسال کند. به این نام "پنیر پادشاهان" نامیده می شود.

طبق افسانه ، پنیر روکفورت توسط یک چوپان جوان "اختراع" شد. او یک گله گوسفند را در نزدیکی روستای روکفور چرا کرد و در یک لحظه استراحت (می گویند در غار) قصد داشت روی یک تکه نان سیاه با پنیر گوسفند شام بخورد. و در کنار آن غار ، یک دختر جوان زیبا مشغول کار خود بود. چوپان جوان صبحانه خود را رها کرد و (که شک می کرد!) به دنبال او دوید. چه مدت غیبت داشت و چرا ، تاریخ ساکت است ، اما وقتی به آن غار بازگشت ، متوجه شد که پنیر با کپک آبی پوشانده شده است. با این حال ، گرسنگی او در هیچ کجا از بین نرفت ، و حتی در زمان غیبت او تشدید شد ، و او این پنیر را خورد. و من از طعم عالی شگفت زده شدم! به این ترتیب غذاهای جهان با پنیر روکفورت غنی شد.

از جوانترین پنیرها می توان "دوربلو" را به یاد آورد. در آغاز قرن بیستم در آلمان اختراع شد. دستور غذا مخفی نگه داشته می شود. پنیر آبی دانمارکی Danabl دارای سابقه ای حدود 80 سال است. این به عنوان آنالوگ Roquefort ایجاد شد.

دستور پنهان

همه می دانند که زندگی پنی سیلین در Roquefort خوب است. حتی قبل از کشف این واقعیت ، پزشکان به بیماران پنیر کپک زده می دادند و به سختی می فهمیدند چرا بیماران بهبود می یابند. اما نه تنها پنیرهای آبی سالم هستند. بنابراین ، در آغاز قرن بیستم ، یک پزشک فرانسوی بیماران مبتلا به بیماری جدی را با پنیر نورمن پوشیده از کپک سفید درمان کرد. به افتخار این پزشک ، بیماران سپاسگزار بنایی در نزدیکی روستای کاممبرت نصب کردند.

تاریخچه ظهور این پنیر در جهان کمتر عاشقانه از داستان چوپان و پنیر روکفورت نیست. از زمان های قدیم ، راهبان دستور تهیه کامبر را می دانستند ، اما آن را از نظر مردم گرسنه پنهان کردند ، و سپس گویی یکی از آنها آن را به دختر ماری هارل نشان داد زیرا او را در انقلاب فرانسه از مرگ نجات داد. بنابراین بود یا نه ، اما در سال 1928 ، در میدان شهر Vimoutier ، آماتورهای قدردان کامبرت به طور رسمی از بنای یادبود ماری آرل و پنیر مورد علاقه آنها رونمایی کردند.

و به هر حال ، پنیر کپک زده می تواند تمایلات خلاقانه را در فرد تقویت کند. روزی سالوادور دالی که کامبر را برای شام خورده بود ، به نقاشی ناتمام خود نگاه کرد و "ساعت جاری" را دید. "ماندگاری حافظه" به این ترتیب نوشته شد. این واقعیت در خاطرات استاد بیان شده است.

قالب نجیب ادویه ای به پنیر اضافه می کند و هرچه پنیر بیشتر نگهداری شود ، تیزتر می شود. برخی از پنیرها طعم فندق سبک دارند ، مانند روکفورت ، کامامبرت طعم قارچ و بری طعم کمی آمونیاک دارد.همه چیز در مورد آنزیم ها است: در سطح یا داخل پنیر رشد می کند ، قالب آنزیم هایی را آزاد می کند که وقتی با پنیر ترکیب شوند ، ترکیبی از طعم ها را تشکیل می دهند. قارچ Geotrichum شبیه مخمر به تنهایی مزه نمی دهد ، اما وقتی با پنیر معمولی گاو ترکیب می شود چه طعم خوشمزه ای دارد! آیا تا به حال پنی سیلین را امتحان کرده اید؟ اگر بله ، پس شما به سختی آن را دوست داشتید ، اما برای یک روح شیرین ، روکفورت را بخورید.

متأسفانه این روزها یافتن پنیر آبی واقعی غیرممکن است. اگر به عنوان مثال ، روکفورت طبق دستور کلاسیک تولید می شود (به مدت سه ماه در غار سنگ آهک ذخیره می شود ، به طوری که قالب لازم به تنهایی روی آن ظاهر می شود) ، این پنیر با کمبود مداوم مواجه خواهد شد. بنابراین ، چنین پنیرهایی به صورت صنعتی ساخته می شوند و پنیر را با فرهنگ خالص قارچ مورد نظر آلوده می کنند و روکفورت را می توان در هر فروشگاهی خریداری کرد.

یادداشت انگلیسی

از بین پنیرهای قالبی انگلیسی ، معروف ترین آن استیلتون است که برخلاف پنیرهای دیگر از این نوع ، هم آبی است و هم سفید. او با تلاش های مسافرخانه مسافرخانه کوپر تورنهیل شهرت یافت. One Thornhill در سال 1730 در حال گذر از Leicestershire بود و در مزرعه ای کوچک او را با پنیر آبی (که هنوز "استیلتون" نامیده نمی شد) پذیرایی کردند. Thornhill که از طعم محصول خوشحال بود ، بلافاصله حق فروش پنیر را خرید و آن را در Bell Inn خود در روستای Stilton فروخت. از این رو نام. و مسیر قطار بین لندن و ادینبورگ از این مسافرخانه می گذشت. البته مسافران در پرواز پنیر را گرفتند. به زودی همه انگلستان از رنگ آبی فولاد مطلع شدند. چرا انگلستان - همه اروپا!

پنیر در همه جا تقلب شد ، فناوری نقض شد ، اقدامات لازم برای محافظت از نام مورد نیاز بود. دفاع کرد: اکنون نام "استیلتون" توسط قانون محافظت می شود ، یعنی استفاده از این کلمه برای هر پنیری که در خارج از شهرستانهای دربیشایر ، لسترشایر و ناتینگهامشایر تولید می شود ممنوع است. طنز اینجاست که روستای استیلتون ، نام پنیر را در کمبریج شایر قرار داده است و پنیر استیلتون در آنجا تولید نمی شود.

در ایتالیا ، پنیر آبی گرگانزولا تولید می شود که نام آن از دهکده کوچکی در نزدیکی میلان گرفته شده است. مردم محلی ادعا می کنند که این دستور غذا را بیش از هزار سال می دانند. گویی آنها از شیر گاوهای خسته از سفر طولانی از کوهستان پنیر استراکچینو (ترجمه شده از ایتالیایی - "خسته") تولید می کردند. و اکنون یک پنیر ساز خاص ، که نامش در تاریخ باقی نمانده است ، یک بار این فناوری را نقض کرد و پنیر او با قالب پراکنده شد. ساکنان خوشحال شدند و شروع به نقض این فناوری کردند و در همان زمان حق چاپ یک پنیر ساز ناشناخته نیز وجود داشت.

پس از پنیرهای کپک زده نترسید! تاریخ نشان می دهد که هنوز هیچ کس در اثر آنها فوت نکرده است ، اما به عنوان دارو از آنها استفاده می شد …

آشپزی به زبان روسی

در روسیه بزرگ ، نه تنها پنیر آبی ، بلکه حتی پنیرهای معمولی نیز ساخته نمی شد. در اینجا خاکها ضعیف هستند ، زمستانها طولانی است ، دوره نگهداری غرفه بیشتر از اروپا است ، علوفه کمتری وجود دارد و هیچ گونه تولید شیر وجود ندارد. دهقان روس اغلب گاو را نه به خاطر شیر ، بلکه به دلیل کود ، به عنوان کود نگه می داشت.

آنها البته شیر می نوشیدند و آن را عذاب می دادند و از آن پنیر خامه ای درست می کردند. و پنیرهای روسی از پنیر کلوچه به روش "خام" و بدون گرم شدن رسیده بودند. آنها تحت فشار و چاشنی قرار گرفتند ، شکل خود را محکم نگه داشتند. تا کنون ، آنچه را که از پنیر کیک پخته می شود syrniki نامیده می شود. تا کنون ، فروشگاه ها پنیر خامه ای به نام "پنیر خانگی" می فروشند.

پیتر اول روسیه را با پنیرهای اروپایی "آلوده" کرد. پس از او ، مردم پنیر معمولی روسی خود را خوردند ، و اشراف - که به سختی توسط هلندی ها وارد شده یا ساخته شده بودند. سپس او کلمه متناقض "لبنیات پنیری" را ارائه داد: پنیر - از کلمه "خام" ، و اگر پخته شد ، پس چه نوع "خام" است؟

اولین کارخانه تولید پنیر داخلی ، که کل کشور را با پنیر ارزان خود پر کرده بود ، در پایان قرن نوزدهم در اینجا ظاهر شد. نیکولای ورشچاگین ، مسئول آن (به هر حال ، برادر نقاش مشهور نبرد) ، وظیفه را به شرح زیر بیان کرد: "به دهقانان روسی آموزش پختن پنیر و خرد کردن کره به شیوه اروپایی".خوب ، آنها یاد گرفتند از اروپا تقلید کنند ، اما پنیر سنتی روسی ناپدید شده است.